APENAS RECORDAMOS
III
por Rafael Pérez Castells

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El 
viajero despierto
El olor de los aeropuertos
A veces el gusto no es mío
El tacto también cuenta
El sonido de los lugares
Visiones del viajero
Final
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A VECES EL GUSTO NO ES MÍO

"El sentido del gusto cojea y necesita las muletas del olfato y el tacto para completar sus sensaciones. Podemos ver sin oler o tocar: casi no pasa nada. Ahí están las salas de cine, llenas de soñadores. El tacto es la vista de la noche. ¿Y el oído? ¿y la música? ¿necesita acaso un cóctel, un ballet, una caricia? ¿no se escucha mejor con los ojos cerrados y si fuera posible flotando en el vacío?. Pero el sabor necesita al olor - y también al tacto - para completar la felicidad de un buen cocinado; es la mitad de un sentido o un apéndice húmedo de otros. Se puede oler sin paladear pero empobrece lo contrario. La comida es el acto del gusto y en las comidas es donde los contrastes entre lugares diferentes son más violentos.

El viajero que visita un lugar debe disponerse a conocerlo, y las costumbres culinarias son una faceta inexcusable. Siento horror cuando veo a un turista con el coche lleno de latas. Me recuerdan a los que se refugian aliviados en las hamburgueserías de Tokio. Una lástima, si de lo que se come se cría - creo que es un dicho de su tierra -, no es posible entender a la gente de un lugar sin comer su comida; alrededor de la cocina se desarrolla buena parte de la cultura de los pueblos. La comida trae la conversación que trasmite las historias de familia. Aquí, en Japón, la comida es una larga sobremesa.  Durante esta ceremonia se intenta excitar a todos los sentidos con las composición armoniosa de la mesa, las formas y colores de los alimentos, el sonido pausado de un instrumento de cuerda o la conversación. Pero hay tres sentidos que participan activamente en la ceremonia, saboreando, oliendo, palpando las pequeñas esculturas que se ofrecen en bandejas de madera lacada y fondo de bambú. Japón tiene una cocina esplendorosa en variedad y en sabores: el tempura de aires canónigos; la soba y el rame, que en forma de sopas son alimento cálido y reconfortante; el shabu-shabu y el buey de Kobe, deliciosos al paladar y dolorosos al bolsillo; el yakitori casi magrebí y el pescado realmente fresco. Después de la soba o del limpio tacto del toro - ventresca de atún -, siento que detrás de las manos ajadas de la mujer que me ha servido o de los hábiles cortes con que el cocinero preparaba el sashimi, está el respeto propio que fundamenta el espíritu de este país.

Si Londres es un crisol donde la India, China y el Islam conviven con los naturales, le hablaría de las delicias de sus pequeños bombais, shangais o dubais, si en cambio nos referimos a lo puramente británico, mejor sería que sólo hablara de cerveza. No conozco ninguna especialidad de las islas - excepto el Cheddar - que no sea superada por cualquier aperitivo preparado al sur de París. Pero las cervezas dejan huella en el paladar del viajero. En cualquier pueblo puede haber una cervecera local. Sus cervezas son espesas como labios y convocan a los cansados al final del día. La sobremesa en Inglaterra se hace en el pub o en el club, que es lo mismo pero "más selecto". Hay otros sabores que, después de varias semanas allí, se llegan a celebrar: las judías con tomate dulce o los sándwichs de pepino. Las dos especialidades tienen también su escala de valores, en cambio no he podido encontrarle la gracia a la forma en que hierven las verduras, y no apruebo en absoluto el abuso de la mantequilla. 

En España empiezan eligiendo un buen vino. Si no se es experto, se puede empezar por un bodeguero del país - porque allí llaman países a todas las comarcas -, luego se irá aprendiendo. La comida española es de apariencia sufrida, pero especialmente delicada. Si está cocinada con afición y paciencia, y sobre todo si se come en su punto, es todo lo buena que uno desea, pero no admite interpretaciones foráneas y el tiempo la marchita enseguida. Así es difícil encontrar un buen restaurante español fuera de sus fronteras. Me sorprenden las horas a las que ingirieren los alimentos y la copiosidad y duración de las comidas. También es admirable que la desmedida sea incorregible, después de las muchas tardes que pasan repitiendo algún plato especialmente indigesto. En España el sonido es parte de esta fiesta, en mi país, que es más tranquilo, acompaña sin avasallar, pero ustedes gritan para decir cualquier cosa y procuran hacerlo a un tiempo. Ésta es una auténtica prueba de fuego que se exige al forastero para llegar al alma de un buen plato de fabada, un cocido maragato, unas migas o unas sardinas al espeto. Pero el vino siempre está a tu lado, para calentarte entre el frío griterío y enclaustrarte más allá de los sonidos. 

El calor no es exclusivo del tacto, cualquiera que haya probado unos chiles lo sabe y el que no, créalo y tome sus precauciones. México es para paladares de fuego. Se necesita un proceso de inmersión, en el que se arriesga la venganza del azteca - y con él usted tiene más cuentas pendientes que yo -, antes de poder empezar a distinguir los matices de unos sabores tan subidos de tono. México sabe a frijoles y aguacate, a chiles y jalapeños, a tequila y a pulque y a zumos de frutas. Sin embargo el chile suele ser el que queda mejor grabado en la memoria. Para un extranjero chile es uno y en este país hay cientos de chiles, que varían en color, tamaño y potencia - algunos golpean directo a la cabeza -. Pero en México el sabor no se abarca sólo con el paladar, porque si no, cómo explicar que su aire pueda saber a pueblos que esperan el retorno de sus dioses o que quizá agonizan heridos de muerte; a miedo en las calles silenciosas de la noche, porque el miedo es salado y con cierta acidez; a oro y a plata mezclados con sangre india, sangre negra, sangre mezclada; a hombres y mujeres que perdieron su condición. A algunos viajeros, México, les puede saber a deuda.

En la otra orilla del Pacífico, en las costas de Corea, un rey tiránico gobierna el paladar, corroe dentaduras, perfora intestinos y produce intensas hemorroides: es el kimpchi. Las tradiciones coreanas dicen que hay que enterrar la hojas de col mezcladas con veintitantas especias diferentes, para que maceren durante un par de meses bajo tierra. El resultado se presenta de color verde o blanquecino y acompaña a todos los platos: su presencia es obsesiva y ofrece una barrera difícil de salvar. Sin embargo hay otro aspecto de la mesa coreana que se puede degustar sin arriesgar las papilas: las formas, las maneras adecuadas para ingerir el alimento con urbanidad. Nos sonreímos cuando lo que nos parece procaz en nuestros lares es convencional entre otra gente. Corea es un lugar de continuas sonrisas. A pesar del respeto que tengo por las costumbres de cada lugar, no puedo evitar la sonrisa cuando me invitan a un restaurante. Comer en el suelo, calentado como si fuera las termas romanas, implica ciertas desinhibiciones. El uso de las manos, otras. En Occidente hemos separado las manos de la comida, pero el resto el mundo come con las manos; en Corea, son un cubierto más, que se introduce en la boca para empujar los rollitos de lechuga rellenos de carne, ajo y, naturalmente, kimpchi."

Mi viajero tenía reacciones viscerales cuando se hablaba de comida y aunque podía alejarle del verdadero conocimiento de los pueblos, le eran inevitables. Consideraba que la buena cocina es reflejo de generosidad entre las buenas gentes. "El gusto es cojo y delicado, puede dar muchos quebraderos de cabeza y amargar más de un viaje", - me decía e insistía en que si el gusto molestaba, lo mejor era olvidarse de él, "no fuera a ocurrir que por no agradarle un guiso, del Taj Mahal sólo recuerde que era un edificio blanco". 

 

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